Som min mormoder, Véra Adorján, lavede dem.
|
|
|
|
|
4 æggeblommer |
500 g blå birkes |
500 g valnøddekerner |
I øvrigt: Mel til udrulning, abrikosmarmelade til udrulning af fyldet, margarine til at smøre bagepladerne med og æggehvider til pensling.
Beigli er fællesbetegnelsen for rouladerne på ungarsk. Den med birkes hedder 'mákos beigli', og den med valnødder hedder 'diós beigli'.
1. dag laves dejgen og fyldet, der hviler natten over, hvilket tager ca. 3 timer. Næste dag udrulles dejgen, hvorpå fyldet smøres, inden de rulles og bages. Det tager ca. 4 timer. Endelig står rouladerne køligt i et par dage, inden de kan fjernes fra bagepladerne.
For at lave dejgen udrøres gæren i den lunkne mælk sammen med salt. Margarinen smuldres i melet, flormelis røres i. Æggeblommer og væske tilsættes, og der æltes til dejgen er smidig. Den deles i 4 og trilles til kugler, der -- indpakket i stanniol -- stilles i køleskab til næste dag.
For at lave birkesfyldet blandes den malede[1] birkes med sukker, mælk, rosiner, kornene fra vanillestangen og den fintrevne citronskræl. Det hele koges igennem i en gryde, smørret røres i til sidst, og fyldet stilles køligt til næste dag -- i gryden.
For at lave valnøddefyldet hakkes valnødderne fint[2] og koges i en gryde sammen med sukker, vand, kornene fra vanillestangen, rosiner og den fintrevne citronskræl. Til sidst røres smørret i, og fyldet stilles køligt til næste dag -- i gryden.
Dejgen og fyldene tages frem ca. 1 time før de skal bruges.
Man udruller med en kagerulle én af dejgklumperne i en firkant på ca. 30 cm gange bagepladens længde[3]. Når dejgen er stor nok, skæres den til, så den er pænt firkantet. Evt. huller opstået under udrulningen lappes med disse afskæringer[4], der forsigtigt rulles på dejgen.
Nu fordeles halvdelen af den ene slags fyld på den udrullede dejgfirkant ved hjælp af en bred smørekniv og -- hvis fyldet er meget hårdt -- også noget abrikosmarmelade til at blødgøre det med; men ikke for meget, og vær forsigtig med ikke at beskadige dejgen. Hold ca. 1 cm fra kanten fri hele vejen rundt!
Den friholdte dejgkant foldes ind over fyldet, og ved at løfte i viskestykket fra enden nærmest en selv[5], trilles rouladen rimelig stramt. Pas på at yderkanterne ikke smutter op under rulningen; det er dem, der skal sørge for, at fyldet ikke smutter ud under bagning. Til sidst løftes[6] rouladen forsigtigt over på den godt smurte bageplade[7], således at den står på dejgkanten.
Nu udrulles den næste dejgklump, fyldes på tilsvarende vis med en halv portion af den anden slags fyld[8] og stilles på pladen sammen med den første roulade.
Skulle der være plads til alle fire på én plade, fordi ovnen er stor nok, laves de sidste to roulader også nu, ellers venter man lidt[9] -- men de må ikke stå lige op ad hinanden på pladen, eftersom de udvider sig. Cirka 3-4 cm luft mellem rouladerne passende.
Rouladerne hviler 1/2 time på pladen ved stuetemperatur, inden de pensles godt ovenpå og på siderne med æggehvide[10]. Man prikker godt med en tynd strikkepind i oversiden af rouladerne, for at luften kan slippe ud under bagningen, ellers revner de, og fyldet smatter ud. De hviler igen et kvarter, inden de atter pensles med æggehvide først på langs og så på tværs. Derefter sættes de midt i en 200°C varm ovn for at bage i en time. De skal blive mellembrune til let mørkebrune at se til over det hele, inden de er færdige, og hvis de sprækker, så fyldet render ud, er der ikke noget at gøre ved det.
Når de er færdige, stilles de tørt og køligt i mindst 1 døgn, inden de kan fjernes fra pladen.
Kagerne pakkes i stanniol og stilles køligt og tørt, og kan så holde i nogle måneder; men de er afgjort bedst friske, eftersom de nemt bliver tørre.
Et stykke af hver kage på max. 1/2 cm tykkelse plejer at være fint; de er temmeligt kraftige i smagen. Og bedst smager de, når de bliver drysset med et fint lag vanillesukker ved servering[11].